一间8平方米的小店，仅售卖4种口味的烧饼夹肉，开店2个月，每天能卖600多个。顾客说，料足、味道好、做生意实在，这是一家充满烟火气的宝藏小店。

4个小时卖出600个烧饼

冬日的午后，南开区西湖道街边，“让烧饼飞”小店外已经排起了等候的顾客。

小店目前售卖有鱿鱼、牛肉、麻辣和孜然两种鸡丝，共四种口味的烧饼。目前每天的营业时间是11:30—14:00，16:30开始到售罄。店铺只有8平方米，没有堂食，顾客只能从玻璃窗处购买。

16:30到了，店员周师傅打开玻璃窗，售卖开始了。橱窗上贴着价目表，顾客逐一站到窗前，报出口味，“一个牛肉的，两个鱿鱼的，鸡丝两种各一个。”周师傅的算账速度很快，几乎能在顾客点单后立即算出价钱。窗口边放着付款二维码，顾客手机支付，扫码支付的提示音响起。

顾客扫码交费后，透过窗口看着店员的制作过程。炒好的鱿鱼、牛肉和两种鸡丝分别放在保温箱里，烧饼也在保温箱中摆好。顾客点单后，张大姐开始给烧饼切口，开口要切到最下面，但不能切断，她把切好口的烧饼交给周师傅。周师傅从保温箱中夹起食材放进烧饼里，烧饼开着大口，里面的馅料很足。装好馅料，周师傅左手拿起包装袋，将夹肉烧饼放进去的同时，张大姐已经递上塑料袋。装袋，一个烧饼完成，仅用了30多秒。

周师傅和张大姐负责售卖，刘师傅是炒菜的“主厨”，看哪个食材快卖完了，他就开始炒制。炒菜前的准备工作很充分，一份食材放多少调料，都是提前称重好的。各种食材放进铁锅中炒，小店内升腾着烟火气……

店外，顾客的队伍越来越长。老板于海涛站在队伍旁，给大家发发名片，听顾客对小店的感受：“我就在这附近，上次排了两个小时，有一个大哥买了50个烧饼，这次来早点，还是没排到前面。”“我从静海来的，3点就到了，结果4:30才卖，一直在门口等着。”……

6点多一点，所有的食材全部售完了。这一天，小店营业不到4个小时，卖出610个烧饼。

小店的一天

烧饼售罄，没有买到的顾客一脸遗憾，于海涛只能在门口安慰大家，“实在抱歉了，下次可以早点来。”

于海涛也想过每天多准备些食材，但他观察过三个店员工作的一天，发现根本实现不了，因为要保证食材新鲜、现做现卖，三个店员已经做到了满负荷工作。

每天早上7点，三个店员就上班了。小店的旁边还租了一个房间，用来做操作间。鱿鱼、鸡肉、牛肉陆续送到店内，大家开始忙起来。

约100斤鱿鱼先放在几个大盆中化冻，化冻后就是处理鱿鱼的“重头戏”——摘掉上面的小黑皮，3个人逐个摘掉大约要耗时两个多小时。“每次摘完黑皮，都得缓一会，胳膊僵硬、颈椎不舒服。”摘完皮的鱿鱼再经过水煮、切段才算基本处理完。鸡肉和牛肉的处理相对简单一点。鸡肉水煮后用机器打成细丝，牛肉要提前腌制……

为了保证口味一样，食材和各种调料的配比要完全一致。用秤称好食材，准备好小店的独家配方调料，炒制前的准备工作才算完成。

将食材准备完成，时间将近11点，店员们还要打扫好卫生，准备好开售时的所需用品，等待11:30开始营业。

下午2点，上半场营业结束。店员们才有短暂的休息时间，店铺空间小，他们只能坐一会。大家轮流坐在窗口前，虽然是歇业时间，不时有顾客来敲窗问询开门时间，都要一一回应。

休息半个多小时后，下午的“战斗”又开始了，洗、煮、切、腌……重复上午的流程，为下午的售卖进行准备。

直到食材全部售罄，关闭窗口的一刻，窗外有顾客在门口边吃边拍照，也有没买到的顾客无奈甚至气愤。窗内，小店的热气尚未散尽，空气里饱和着油脂的香味，三个店员将小店打扫干净，已经夜幕低垂。

于海涛理解员工的辛苦，也理解顾客买不到的遗憾。他曾想过用提前腌制、不去掉鱿鱼黑皮等方式简化流程，增加售卖量，但思考过后，他觉得不能减少任何一道流程，保证食材的新鲜和口味，才是小店长久赢得顾客的核心。

口味调了上百次

“让烧饼飞”开业两个月的时间，每天卖掉600个左右的烧饼。这样的销售成绩在于海涛看来，惊喜又在预料之中。“为了做这个店，我用了两年的时间考察，调口味就试过100多次，相信大部分顾客都会喜欢。”

39岁的于海涛做过多年餐饮行业，他承包过大学食堂、做过火锅店、拌凉菜店。于海涛说，他喜欢吃拉面，但总觉得只吃拉面不饱，最好能配个烧饼类的辅食。他试过烧饼夹酱牛肉、火腿、鸡蛋，但都觉得不够特别。做个“烧饼夹一切”的“宝藏小店”，从两年前，于海涛就有了这个想法，但烧饼里夹什么，他还没有确定。

丈母娘做饭好吃，一次做的辣炒鱿鱼让于海涛印象深刻，把鱿鱼夹在烧饼里应该不错，烧饼夹一切的第一个主角诞生了——烧饼鱿鱼。

于海涛买了很多次鱿鱼，自己在家炒制，但总觉得口感偏硬，汁水不足。去年5月，他到连云港旅游，发现当地的鱿鱼鲜嫩多汁，且炒制后也不会变硬。找到了合适的鱿鱼，开烧饼店的想法开始启动，他从连云港订购鱿鱼，还特意租了冷库用来存放。

接下来，牛肉和鸡肉的口味很快确定。牛肉选用里脊，适合炒制，鸡肉食材普通，去腥是关键，于海涛反复尝试，摸索出处理食材的技巧。

食材确定好，调料可是炒制的关键。于海涛有时间就买来食材尝试，和丈母娘商量，找过20多个亲朋好友来品尝，经过了近百次调整，大家一致认可口味的时候，调料配方终于确定下来。

让烧饼飞起来

2012年12月10日，“让烧饼飞”终于开业了，小店虽然只有8平方米，但于海涛觉得西湖道是美食一条街，地里位置好，更重要的是，赢得顾客的应该是口味和真材实料。

顾客是逐步增加的，开业半个月后，出现了排队的情况。除了住在附近的，很多顾客从静海、大港等地过来购买，甚至有外地顾客慕名前来。一次，于海涛看到一位顾客拉着行李，一问才知道，顾客下了火车就来西湖道打卡美食，“让烧饼飞”是她打卡的第一站。

前一段时间气温降至零下，仍有不少顾客在严寒中排着队伍，于海涛很感动，站在门口为顾客发暖贴。

顾客对“让烧饼飞”的感受是什么？于海涛常和顾客沟通，倾听大家的意见和建议，常客说，给的料足、味道好、做生意实在。

为了缩短顾客的排队时间，十多天前，小店开始实施限购政策，每人限购20个。于海涛解释，常有顾客一次购买几十个，就导致后面的顾客排队时间过长，最长的一次，顾客排了2个多小时。

于海涛说，很感谢大家对小店的认可，他也在思考如何能让更多人能吃到小店的烧饼，他计划增加员工，在保证品质的基础上加开早餐和夜宵，打造连锁品牌，“让烧饼真的飞起来”。

（津云新闻记者 劳韵霏）