近期，鸡蛋价格整体呈现上涨态势。农业农村部监测数据显示，全国鸡蛋批发价在3月中旬探底后，4月、5月环比分别上涨7.0%和14.1%，两个月累计涨幅达22.1%。6月以来，鸡蛋价格继续冲高，不过近日小幅回调。截至6月17日14:00，全国农产品批发市场鸡蛋平均价格为10.53元/千克，较前一日下降1.2%。

业内人士认为，此轮鸡蛋涨价源于蛋鸡养殖行业经历长期亏损后主动去产能，叠加入夏高温产蛋率降低，市场出现阶段性缺口。结合供需因素判断，三季度蛋价预计维持相对高位。

鸡蛋是烘焙食品的重要原料。目前市面上售卖的糕点中，添加鸡蛋成分的包括蜂蜜蛋糕、奶贝蛋糕、栗子烧、司康、奶冻卷、麻薯、泡芙、桃酥、蛋挞等。

业内人士指出，考虑到议价能力、原料替代等因素，不同规模的烘焙食品企业感受到的成本压力存在差异。对于即将进入备货期的月饼企业，建议在行情相对看淡的阶段提前采购鸡蛋。

蛋价“淡季不淡”

三季度或维持相对高位

在北京市丰台区的某市场蛋品销售摊位，各类鲜鸡蛋价位在6.8元/斤—18元/斤之间。店主告诉消费日报记者，店里的鸡蛋主要从北京新发地、大洋路等农产品批发市场采购，近期采购价格有所上涨。当前，每日鸡蛋销售量在200斤—300斤之间，较春节前两周的销售量下降一半，7元/斤—8元/斤价位区间的鸡蛋销售最快。

对于大部分消费者来讲，鸡蛋是生活必需品。消费日报记者发现，在10分钟内，陆续有6名消费者前来挑选鸡蛋。消费者王女士告诉消费日报记者，“家里每天吃2—3个鸡蛋，近期鸡蛋价格上涨会影响购买量和购买类别，但不会中断消费。”

农业农村部畜牧兽医局6月16日发布的信息称，据对全国500个县集贸市场和采集点的监测，6月第2周（采集日为6月11日）全国鸡蛋平均价格11.15元/千克，比前一周上涨2.6%，同比上涨27.0%。

国家蛋鸡产业技术体系产业经济岗岗位科学家、中央财经大学乡村振兴研究基地主任于爱芝接受消费日报记者采访时表示，4月以来鸡蛋市场出现“淡季不淡”的行情，根本原因在于产能出现阶段性缺口。当前，产蛋鸡存栏量同比下降，叠加入夏高温降低蛋鸡产蛋率，鸡蛋产能出现断档。与此同时，4月以来，“五一”、端午备货的节庆效应提振需求，对鸡蛋价格形成支撑。

2021年至2024年，蛋鸡行业产能持续扩张。2025年，全国在产蛋鸡平均存栏13.36亿只，达到历史峰值。供给旺盛的背景下，鸡蛋价格下降，全年鸡蛋集贸市场均价9.25元/千克，较2024年下降13.55%，全年11个月份处于亏损状态。

由于蛋鸡养殖连续亏损，在产蛋鸡淘汰多，新增雏鸡少。农业农村部监测数据显示，去年全年，全国淘汰鸡累计出栏量同比增长11.8%。去年12月，全国新增雏鸡数量同比下降36.6%。今年1月至4月，新增雏鸡数量同比下降13%。

在于爱芝看来，此轮鸡蛋价格上涨，体现了蛋鸡养殖长周期亏损后市场进行自我修复，具有一定合理性。

通常，鸡蛋行情是春节后进入淡季，下半年相对上半年更旺。在“淡季不淡”的情况下，鸡蛋价格走势如何？

于爱芝指出，由于梅雨季节不便储存，蛋商可能加速流通，短期鸡蛋价格趋紧态势预计有所缓解。不过，由于上新鸡苗进入产蛋期需要4个月，叠加开学学生餐以及中秋、国庆节庆提振需求，三季度鸡蛋价格预计维持在相对高位，不会出现实质性下降。

国联期货农产品事业部于子宸接受消费日报记者采访时表示，端午节后鸡蛋价格或小幅回落，但跌幅有限。7月—8月三伏天产蛋率下降，叠加中秋备货，鸡蛋价格预计维持高位。10月后新增补栏蛋鸡开产，供应回暖，鸡蛋价格或进入回落通道。

烘焙行业承压

月饼企业可考虑提前备货

近期，鸡蛋价格持续走高，市场热度攀升。不过，根据消费日报记者了解到的情况，烘焙食品企业并未对含有鸡蛋的品类进行涨价。

在北京市某烘焙品牌门店内，陈列着十余种原料含有鸡蛋的糕点。门店销售员徐女士告诉消费日报记者，虽然近期鸡蛋采购价格有所上涨，不过为了不影响口感和品质，目前所售糕点并未在鸡蛋用量和售价方面进行调整。

四川省成都市某烘焙店负责人黄女士告诉消费日报记者，门店平时主要从电商平台采购鸡蛋，近期缺货时也会选择从线下商超门店采购。近三个月，黄女士采购的鸡蛋价格上涨了46%，“店里售卖的6寸蛋糕最便宜的价格为218元，鸡蛋价格上涨带来的成本压力在可接受范围内。由于顾客普遍对价格敏感，考虑到客源的稳定性，店里的甜品并未调价”黄女士说。

感受到蛋价上涨影响的还有传统烘焙零售企业。一家面包品牌旗舰店客服对消费日报记者称，一款添加了全蛋液的酵母面包比较受欢迎，尽管个别产品鸡蛋添加量高达35%，但考虑到消费者接受度，未对产品价格进行调整。

对于蛋价上涨对零售终端的影响，于子宸指出，鸡蛋是烘焙行业核心刚需原料，此轮涨价必然会推高行业成本。具体到品类上，蛋糕、蛋挞等鸡蛋用量较大、替代性弱的产品成本涨幅最高；普通面包、饼干可微调配方对冲部分压力；苏打饼干等鸡蛋占比低的品类受影响最小。

于子宸认为，考虑到目前相关市场的竞争程度，企业在终端提价存在难度。

于爱芝则表示，近期鸡蛋价格行情在短期内对烘焙企业造成的影响相对较小。一方面，一些规模较大的烘焙食品生产商与上游合作紧密，具有一定议价能力，中长期合约采购价相对稳定，价格的传导有一定缓冲周期。此外，一些蛋制品原料供应商通过直采的方式，也在一定程度上减弱鸡蛋价格上涨带来的成本压力。另一方面，考虑到商业周期，烘焙食品企业可以在鸡蛋市场行情相对看淡的时候提前备货。除了使用鲜鸡蛋，也可以提高全蛋液、蛋黄液、蛋白液等储存时间较长的原料占比，这也有助于减缓成本压力。

值得注意的是，7月、8月将迎来月饼备货期。鸡蛋价格波动对月饼生产有多大影响？对此，于爱芝表示，月饼品类丰富，鸡蛋在月饼中主要用作咸蛋黄和奶黄馅料。并且，月饼消费具有短时低频的特点，叠加低脂低糖低油的健康消费趋势，综合来看，此轮鸡蛋价格波动对今年月饼供应的影响不大。

“月饼产品附加值高，鸡蛋成本占比有限，中高端品牌承受能力较强，但中小厂家压力相对突出。”于子宸建议，企业分批采购，在7月至8月上旬完成主要备货，同时适度利用长期订单锁定成本。此外，需注意中秋后蛋价大概率回落，避免过度囤货。