爱酒者，痴迷于酒香美味，入口细品，妙不可言，滴滴难舍。厌恶者，视酒为毒药，听闻之即心生排斥，而且还非常坚决地声明：酒是2012年被WHO列为I类的致癌物，唯恐避之不及。不管你是热爱酒还是讨厌酒，酒是一个神奇的存在。天文学研究表明，早在人类出现之前，酒精（乙醇）等复杂有机分子便已在星际空间和彗星等天体中存在。例如，科学家于2015年首次在洛夫乔伊彗星（C/2014 Q2）上明确探测到乙醇分子，这为研究生命前驱物质在宇宙中的分布提供了直接证据。地球上的酒精有外来者，也有本土自然生成者，而人类所饮用的酒，是经过先民的智慧代代传承创新的成果。

《酒精计划》剧照。

作为地球上最古老的酒种之一的啤酒，其富含着丰富的泡沫，复杂的滋味，是世界上第一大酒精饮料，也是消费量最多的饮料之一。为所钟爱的啤酒写一本严肃的考证其源流发展的历史书，这种想法本身就带着极大的勇气和胆识。北京大学刘群艺老师撰写的《啤酒史》，由商务印书馆2025年11月出版，是“光启文库”中的一本，学术性与普及型兼备，是推动中西文化交流的重要成果。倒一杯华润雪花的“醴”，手捧纸书，“开启”阅读，有一种“《汉书》下酒”的快意。书中分六个章节把啤酒的起源与发展的关键问题论述清晰，值得每一位热爱啤酒及美味的读者品读。

在人们对酒类的记忆中，不少人会认为啤酒是舶来品，互联网上不少文章持有这种带有偏见的观点。酒是多起源地的饮品。在本书的“啤酒史年表”中，我们不难发现，中国也是啤酒起源地之一：“公元前7000年，中国贾湖考古遗址中的远古啤酒遗迹……公元前，中国米家崖考古遗址中的远古啤酒遗迹……公元前1500年，我国甲骨文中出现‘醴’‘鬯’等字。”从世界各地的啤酒考古遗址中，在亚洲、非洲、欧洲、拉丁美洲发现了30多种啤酒配方，呈现出远古啤酒产地多元化的色彩，这也为发展到今天的复杂的啤酒世界埋下了富有个性化的创新种子。

目前发现的最古老的啤酒遗迹，就是公元前11000年位于亚洲的以色列拉克费特洞穴，酿造啤酒的主要原料是野生小麦或大麦。谈及啤酒的起源，最为人熟知的史实，便是公元前5000年苏美尔人所开启的啤酒酿造的历史，且在公元前1900年左右，苏美尔人的《宁卡西赞歌》描述了远古啤酒的酿造过程。在公元前3000年，埃及人开始酿造啤酒，并在壁画中多有呈现。从传播学而言，因为无论是图像还是文字，苏美尔人、埃及人与啤酒的高曝光度，以致于人们一谈到啤酒，脑海中便浮现着楔形文字记载的赞歌，埃及人饮用啤酒的壁画场景，却不知晓古老的中国也有啤酒的存在。刘博士所著《啤酒史》，为啤酒爱好者传播“中国亦是啤酒起源地之一”这一观点，提供了权威的学术支撑与传播底气。

《啤酒史》

作者：刘群艺

版本：商务印书馆 2025年11月

在中国的大地上，古代的啤酒何时消失的？“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡”（明·宋应星《天工开物》）。从历史来看，汉朝灭亡后，醴似乎从中国饮食体系中消失了。但中国醴的存在，是一个发展变化着的酒种。有与啤酒相承一脉的醴，也有与类似黄酒、米酒的醴，在古代不同时期的中国发挥着从日常宴饮到祭祀礼仪等的功用。

中国的醴在汉代或稍晚时期，还传播到朝鲜半岛，后又经朝鲜半岛传入日本，直到今天，日韩还有“醴”的遗存。各文明内部存在多样性，并在历史中不断交流互鉴，绝非静止和绝对的二元对立。文明的特征是在动态吸收与再创造中形成的。

从今天看啤酒，啤酒的成分主要是“麦芽、啤酒花、酵母和水”经过发酵而成。这样的成分与古老啤酒明显不同。啤酒是一个不断变化着的概念。在啤酒的发展史上，其成分一直在变化着，如何定义啤酒？这关乎着世界各国的经济（包括如何能收到啤酒的税）、社会及文化交流。在20世纪20—30年代的美国，啤酒广告招贴内容中有可爱的胖娃娃手持酒杯或抱着啤酒瓶的形象，是为了树立啤酒是老少咸宜的饮料形象。在今天看来，是各国《广告法》所无法许可的，毕竟“未成年人禁止饮酒”是酒世界的共识。

远古啤酒所用的原料中，谷物是重要的配料。考古专家提出了一个非常有意思的观点：人类种植谷物的需求，不是为了面包，而是为了得到一种美味且有营养的粥，这种粥可以说是远古时代的啤酒。也即是：是啤酒而不是面包促成了最初的谷物驯化。醴很早就被纳入“礼”的体系，人们酿醴酒以祭祀，《礼记·礼运》中就引用孔子的话，记述了醴酿造的过程及用途。在俗世生活中，酒饮料是礼仪的媒介，社会关系的润滑剂，当然也是文人雅士激发灵感，诗意涌现的催化剂。在西方世界里，酒常常与狂欢、迷狂、与神合一的宗教体验相关。

啤酒能成为世界性饮料，与啤酒工业化发展密不可分。尤其是在中国自汉代之后消亡的古老啤酒“醴”之后，在中国的境域中黄酒、米酒、白酒等在不同的朝代不断地发展，担当着政治、经济及社会文化等功能。随着外资与技术输入，中国啤酒的工业化体系于19世纪末20世纪初得以确立。百余年后的今天，中国啤酒产量在世界啤酒产量中已占比约20%，自2002年以来，连续多年位居世界第一。在啤酒消费方面，中国自2003年以来连续成为最大的啤酒消费国。最值得关注的是精酿啤酒（工坊啤酒）在如今的啤酒世界异军突起，深受年轻人的青睐。中国的精酿啤酒的发展，2008年前受欧美精酿风潮的影响，工坊啤酒开始流行于消费水平较高的小众圈层，经过十余年的发展，2020年我国工坊啤酒数量达5000家，形成了100多个知名品牌，行业逐渐成熟。

《酒精计划》剧照。

据笔者所知，中国啤酒不仅产量多，在高端啤酒产品方面也有创造。中国啤酒行业头部品牌对中国啤酒历史文化的重视，2021年华润雪花根据米家崖遗址考古配方，研发出具有中国文化元素的啤酒“醴”，作为华润啤酒塔尖品牌创新作品，位于“顶部传承”矩阵，被定位成“中国之魂”。2022年12月，中国酒业协会啤酒分会发起并主导联合了华润雪花啤酒、青岛啤酒、百威投资（中国）、北京燕京啤酒、嘉士伯中国等10家企业联合推出限量2000套的高度啤酒收藏品：“重彩·中国酒业协会联名定制烈性啤酒”10款。重彩烈性啤酒系列产品酒精度均高于10%vol，属于烈性啤酒分类，是可以永久收藏的年份啤酒，以顶级啤酒酿造工艺和中国传统色彩文化相融合的方式，通过“科创+文创”双重赋能，重新定义中国超高端啤酒产品“天花板”，诠释啤酒高端化发展新思路。

纵观从远古到现代的啤酒发展史，其酿造工艺从未被单一配方和固定标准所束缚。啤酒既能在工业化酒厂完成标准化量产，也能走入寻常家庭，让啤酒爱好者尽情发挥创意。借助不同的原料、酵母与发酵方式，人们可以调制出风格各异、个性十足的啤酒。时至今日，酿酒师们不断探索突破，每年都有崭新的啤酒风格被研发面世。

啤酒可独饮或佐餐，还能作为菜肴的风味佐料，啤酒鸭、啤酒鱼、啤酒鸡、啤酒焖牛腩、啤酒卤蛋、啤酒烧排骨、啤酒炖猪蹄、啤酒烤鸡、啤酒煮小龙虾、啤酒烧大虾、比利时啤酒炖牛肉、爱尔兰啤酒炖羊肉、英式啤酒炸鱼、德国啤酒肘子等中外经典菜式，都是绝佳例证。无论是中式菜品还是西式佳肴，无论食材取自陆地、河湖或是海洋，大都能与啤酒相得益彰。热爱烹饪的朋友们巧手做出一道道美食，给生活增添了更多滋味和乐趣。

一切真历史都是当代史（贝奈戴托·克罗齐）。诚如作者在结语中所指出的那样：“至今，啤酒的历史正在逐渐往远古推进，世界各地的本土饮料也在逐渐汇入啤酒家族之中。啤酒，就如同一个传说，在不断的演变之中。这还是我们熟悉的啤酒吗？”

作者以理性客观的历史观察者对啤酒历史如实阐述，书中最后的发问，正是期待后来者们无论是在啤酒理论还是实践上，用激情与智慧创造出一个又一个的啤酒奇迹！

作者/胡付照（江南大学教师，研究兴趣：饮食味道、商业伦理与消费美学）

编辑/张婷