麻辣小龙虾是一种广受欢迎的食物,甚至被食客推为“国民夜宵”“最佳社交食物”,打开社交平台,小龙虾的推荐帖铺天盖地。餐桌饕餮背后,是小龙虾产业所编织的地方经济网,其产地遍布长三角,甚至吸引了黑龙江、海南、新疆的养殖户。小龙虾的流行和消费,看似平常,实则耐人寻味——许多人以为它是中国地方美食的代表,但实际上,它并非中国烹饪的传统食材。它的历史、形成与壮大并非巧合,细究起来,与中国四十多年来社会文化变迁、城镇经济发展密切相关,涉及外来务工潮、川菜热,以及电商和外卖业的兴起与普及等多重因素。在《小龙虾的诱惑:从地方品牌建构到虾稻共生的民族志》一书中,学者张展鸿和丁玲以饮食人类学的视角,追踪小龙虾的迁徙轨迹与流变历程,帮助读者读懂一只小龙虾背后所蕴含的中国乡村振兴密码,以及全球化时代中饮食文化的包容之力。

　　□张展鸿　丁玲

外来物种

　　如果你在2000年后,在5月至8月的盛夏时节去过江南地区的餐厅,无论是大型高级商场里的餐馆还是街头的夜市,你一定不会忘记当地的一种流行食物。它就是一大盆红艳艳的、形态有点古怪,但又飘散着浓郁麻辣香味的潮流小食——小龙虾。严格来说,虽然这种小生物的形态活像在海里生活的美国龙虾,但其实它叫克氏原螯虾,原产于北美大陆东南部的淡水湿地地区,其亲族分布在世界各地,超过500个品种。用简单的生物分类方法来了解它和别的外形类似生物之间的区别的话,原螯虾是指爬行亚目淡水虾,与游泳亚目或海水龙虾在形态和活动环境上有明显的区别。至于它为何会比一般游泳虾类、海水龙虾更早“跋山涉水”来到中国人的餐桌上,背后隐藏着一个到今天仍难以厘清的原因。

　　一方面,我们可能永远无法知道这种北美克氏原螯虾在中国江苏地区出现的真正原因；但另一方面,我们不能忽视它给我们的生活带来的改变。今天在江苏地区一带的克氏原螯虾(当地人已经完全习惯称之为“盱眙龙虾”或“小龙虾”),原产于美国路易斯安那州。在其原产地路易斯安那州,原螯虾主要有两大品种,分别按其生长的两种不同的生态环境——红树林沼泽区和河川溪流区——做区分,而今天在国内流行的就是属于前者的红树林沼泽型原螯虾,原产地正是美国南部的牛轭湖。虽然国内也曾经引进澳大利亚品种,但都没能成功养殖和普及,因此养殖品种的主流仍然是克氏原螯虾。

　　克氏原螯虾最初被当作路易斯安那州的特色食物,与早年当地的非洲和法裔移民息息相关,他们在有限的经济条件和多样文化生活的交互影响下,烹制了一种叫卡津菜的食物,而今天的卡津菜是代表新奥尔良的地区性食物。至于这种食物如何成为美国的观光美食、日本的地区性食物,甚至成为中国的国民美食,继而带动农村经济的发展,则是本书探讨的课题所在。

　　克氏原螯虾在中国的土地上,从“外来者”的身份,在过去几十年里摇身一变,成为江苏地区特别是南京一带的美味佳肴。“小龙虾”在几十年间成了农民的“摇钱树”和农村经济发展的一道曙光。另一方面,“小龙虾”养殖改变了农田的生态面貌,由传统水稻的种植方式发展出了虾稻共生的可持续耕作模式,可能会给中国的粮食供应带来深远的影响。

虾稻共生

　　虾稻共生,也称“虾稻共作”或“稻虾种养”,是一种通过改造田间工程,把水稻种植和小龙虾养殖结合在一起的生态种养模式。在这种模式下,水稻和小龙虾在稻田中同生共长,实现了“一水两用、一田双收”,提高了土地的复种指数和资源利用率。推广“虾稻共生”模式的目的在于一方面增加农民的收入,另一方面减少农药和化肥的使用,改善生态环境,促进农业的可持续发展。2023年,全国稻虾综合种养面积已达到2530万亩,小龙虾产量275万吨,占全国小龙虾养殖面积和产量的八成以上。这种模式最早起源于潜江。

　　潜江市位于湖北省中南部、全国九大重要商品粮生产基地之一的江汉平原腹地,粮食播种面积稳定在150万亩以上,是“虾稻共生”模式的发源地。

　　江汉平原湖泊众多、水流平稳、水产丰富、水草丰盈,特别适合小龙虾的繁殖生长。然而,小龙虾和水稻的最初相遇,并没有受到潜江人的青睐,这群硬壳“将军”在水稻田里横冲直撞,要么打洞,要么伤苗,破坏水稻生长,令人十分恼火。直到有人发现,稻虾好像可以共生,它们的相遇才谱写出了精彩的故事。这个人就是被称为“‘虾稻共生’第一人”的刘主权。2000年,刘主权任积玉口镇宝湾村党支部书记,当时粮价低迷,他在稻田周围挖开一圈水沟专门养小龙虾,小龙虾靠着食用水稻田里的浮游生物和野草生长,水稻也因为吸收虾粪里的养分而增产。因为养小龙虾,他的每亩田平均增收3000元。看到刘主权的成功,周围的农户开始纷纷效仿,政府也出台补贴政策鼓励农民养虾致富。小龙虾和水稻,终于“化敌为友”了。

　　可光是小龙虾养得好还不够,彼时小龙虾还没成为国民夜宵,扎堆去吃小龙虾的往往是出租车司机。而最受他们认可的一家店,叫“小李子油焖大虾”。潜江市小龙虾产业发展中心的工作人员告诉笔者,现在潜江规模较大的小龙虾店有10家左右,最早出名的就是这家“小李子油焖大虾”。这家店的老板叫李代军,之前在江汉油田做电工,下岗之后开了一个做油焖鸡的夜宵摊维持生计。有一天,他把油焖鸡的方法嫁接到了小龙虾身上,用油和大量香料把小龙虾爆香,再倒入啤酒焖煮,取名“油焖小龙虾”。一经推出,立刻俘获了大家的味蕾,人们纷纷效仿。这种油焖小龙虾的做法,从潜江传遍湖北各地,成了和“盱眙十三香”一较高下的、最能代表潜江乃至湖北的小龙虾口味。

版图扩张

　　2023年夏天,笔者在南京见到老朋友阿牛,得知笔者第二天要去盱眙,他便主动提出要开车送笔者过去。在路上,笔者慢慢了解了他这几年的工作变化和动向。原来,这几年他已很少待在盱眙,转而将工作重点放在北方地区小龙虾养殖普及上,甚至突破了小龙虾寒地育苗瓶颈,将“虾稻共作”技术推广到了黑龙江、新疆等寒冷地带。

　　在我国粮食产区分布上,小麦主产于北方,水稻主产于南方。说起小龙虾产地,人们往往联想到“水乡泽国、鱼米赛金”的南方地区。但在北方也有碧玉般的广袤稻田,如黑龙江、新疆、内蒙古等地都有成片的稻田,这为稻田养虾提供了生产基础。一方面,小龙虾不仅征服了南方人的味蕾,在北方也大受欢迎,但因气候等原因无法就地养殖,要吃到新鲜的小龙虾,消费者往往要承受很高的花费。另一方面,随着湖北、湖南、安徽、江西、江苏等省份小龙虾养殖面积的不断扩大,已经出现了产能过剩和恶性竞争,因此,如何将小龙虾养殖的“地图”扩展,是许多从业者都想攻克的技术难题,阿牛就是其中之一。

　　早在十几年前,阿牛就曾将虾苗卖到黑龙江、新疆等地,但都无法形成规模。这是因为,小龙虾的生长习性与温度、气候、水质等条件密切相关。据阿牛介绍,首先,水温在15℃到28℃之间才适宜小龙虾生长,这一温度区间能使小龙虾的正常代谢率和生长率达到最佳状态。而寒地冬季气温极低,水温也随之下降,导致小龙虾无法正常生长和繁殖。当水温低于15℃时,小龙虾的活动会变缓,甚至可能被冻死。例如,哈尔滨等地的冬季气温较低,小龙虾苗种引进后的成活率不足10%,即使采取加温措施,成本高且效果不理想。其次,氧气供应不稳定也是寒地养殖小龙虾的一大难题。冬季气温低会导致水生生物的新陈代谢变缓,水草和藻类生长缓慢,供氧能力下降。此外,肥水过程中有机质的降解会消耗大量溶解氧,导致水体溶氧量不足,稻虾田里的小龙虾容易因缺氧而窒息死亡。

　　寒温带地区的土地封冻期很长,大概从11月到来年5月,一直到6月冻土解冻才能种水稻。在这样的气候条件下,过去阿牛是怎么卖苗的呢?每年4月,长江中下游的湖北、安徽、江苏等地的虾苗就已经上市了,可是寒温带地区的土地还没解冻,无法投放虾苗,到5月底、6月初才能投放。由于距离遥远,无论是空运还是长途汽车运输,运输过程中虾苗就会死一半,养殖技术也不成熟,再死一部分,几乎就不可能有什么产量。尽管当地的消费市场巨大,虾苗的问题却始终难以解决。

　　不过,随着当地市场的逐渐饱和,以及产量过剩带来的价格下跌、利润空间缩小等现实问题,向寒温带地区进军也就变得势在必行。其中,技术再一次发挥了关键作用。阿牛的一位长期合伙人、江苏省淡水水产研究所的研究员老唐,是国内最早研究小龙虾养殖技术的学者之一,他研发了一种新技术——“寒带抱子苗运输保存技术”,用抱卵亲虾运输替代虾苗运输,解决了寒地育苗的问题。阿牛向我们解释这项技术的具体做法:“每年三四月份,小龙虾在大量受孕抱卵,刚变成幼虾的时候,我们通过一种新工艺,把幼虾运过去。运到那边以后,用大棚养,养了两个月再当做虾苗发出去,这些虾苗将长到3—5厘米,可以投放到稻田中。这里面有个巨大的数字对比,过去从长江中下游,包括从江苏、湖北运到北方的虾苗,一斤有150头左右。我们现在运的小虾苗一点点大,一斤可以运3万头,用带氧气的增氧塑料袋,里头加水草运输就可以了。每天早上在鱼塘里包装好以后,一秒钟都不能耽误,直接送到机场,装箱发走,国内10小时之内都能到达。这个问题解决了之后,就把寒温带育苗的问题解决了。”

　　池塘捕捞小龙虾抱卵亲虾——幼苗分离——虾苗包装与运输——抱子苗中间培育,经过这一系列操作和技术突破,小龙虾“抱子苗”的养殖成活率与常规苗种已无显著差异；同时它还具有长途运输方便、苗种投入费用少等优势,因此为东北、西北、海南等地的小龙虾就地养殖和生产提供了可能。2024年,哈尔滨市寒地小龙虾养殖面积已经跃升到1.4万亩。一亩地可产出小龙虾七八十斤,七八月时每斤批发价格为30—45元。为什么能卖到如此高价?这是因为小龙虾怕高温,长江中下游地区基本上在七八月就不适合小龙虾生长了,而这个季节又是市场需求量最大的时候,寒地小龙虾正好解决了这个问题,可以在南方空档期错峰上市。

　　(本文摘选自《小龙虾的诱惑:从地方品牌建构到虾稻共生的民族志》,内容有删节,标题为编者所加)