除了色香与美味，宴席还有歌舞韵律与礼序规制。庙堂望族的宴席有其必达的味道和高标的呈现方式，民间延承的节气乡宴也有其四溢的香气和鼎沸的人气。顺德崇文尚礼，既是往日的岭南壮县，状元之乡，又是当今的世界美食之都，厨师之乡，既有高规礼遇的“九大簋”盛宴，又有人气鼎沸，香飘八方的节气乡宴。本文先叙顺德高规礼遇的“九大簋”盛宴，后文再叙人气鼎沸的节气乡宴。

在粤地，请人吃“九大簋”是最高规格的款客之道，有“北有满汉全席，南有“九大簋宴”的美誉。把“九大簋宴”与“满汉全席”作比，可见“九大簋”的成色与水平。

“鼎”与“簋”集中反映中国饮食器具与文化礼序：“鼎”最初是炊具，用于煮肉，相当于现在的锅。“簋”最初是食器，用于盛放煮好的黍、稷等主食，相当于现在的饭碗。“鼎”是核心，用于盛肉，地位至尊，其数量直接代表权力大小。“簋”是辅助，用于盛饭，与鼎配合使用。中国古代有严格的“列鼎列簋”制度（天子九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋）。“簋”在汉代便已传入珠三角地区，作为食器被广泛使用，历经演变这一食器文化逐渐发展为近代粤地“一席九菜、宴请贵客”，取名“九大簋”，意在表明这是粤菜规格最高的宴席，体现对宾客的至高尊重。今天顺德的“九大簋”，是顺德挖掘古代饮食文化礼序与粤菜现代烹饪厨艺密切结合的创新之举，从始于2023年的“经典”版，到2024年的“春生夏长”版，再到2025年的“秋收冬藏”版，既体现了顺德现代烹饪厨艺与中国传统文化礼序结合的创新特色，又体现了顺德烹饪“不时不食，四季有别”的烹饪核心理念。此外，为每一道菜都配以精心编撰的“导食词”，将美食与文学、历史典故结合，讲好顺德的味道故事，使顺德宴席更有文化韵味。2023年版的“九大簋”作为整个系列的开山之作，是由顺德味可道团队联合多位美食文化专家、粤菜泰斗共同研发，包含了餐前六彩碟、主菜九大簋、餐后三宝盘的完整结构。2023年的“九大簋”经典版菜式为：

1.麒麟吐玉书·花胶炖海螺(材质取花胶、海螺，为传统炖汤的升级版，汇集海味之鲜，汤清味浓，胶质满满，为宴席拉开鲜美的序幕)。

2.良谋展宏图·幸福有米金猪（材质取脆皮乳猪、糯米饭，针对传统乳猪油腻的缺点，将香脆的乳猪皮与吸收了猪肉精华的香糯米饭结合，口感丰富且不腻）。

3.金凤鸣九宵·岭南真味鸡（材质取优质走地鸡，回归鸡之本味。通过浸、蒸等精湛厨艺，最大程度保留鸡肉的鲜嫩与原汁原味，是顺德菜追求“清、鲜、爽、嫩、滑”的代表）。

4.旭日腾云起·渔人蒸东星（将东星斑切块，佐以研发团队特制的秘制酱汁一同蒸制，既保留了鱼肉嫩滑，又增添了复合的鲜香，避免了味觉单一。）

5.盛会聚贤材·宝鼎满罈香（材质取鲍鱼、海参等山珍海味，为佛跳墙的顺德演绎。将多种顶级山珍海味放入坛中，以秘制高汤慢火煨制，开坛时香气四溢，寓意“满载而归”）。

6.银海盘云海·桂洲赖布鳝（采用独特的烹饪方法（如蒜子火腩焖）烹制，肉质肥美软糯，体现了对地方饮食文化的传承）。

7.福寿祝宾朋·顺德彭公鹅（经典的顺德宴客菜，用酸甜醒胃的醋和老姜慢火烹鹅，不仅去腥增香，成品更是色泽红亮，鹅肉酥烂入味，带有美好的传统寓意）。

8.荷塘满眼绿·凤城炒五秀（“五秀”泛指菱角、莲藕等水生时蔬。这道菜色彩缤纷，口感爽脆，镬气十足，是展现顺德小炒精髓的素食代表，暗合传统“簋”盛五谷之意）。

9.生意喜盎然·罗汉上素（汇集多种山珍及时令蔬菜，通过高超的“素菜荤做”技法，口味层次丰富，为盛宴带来清新平衡）。

如果说2023版是“经典之作”，重在为现代“九大簋”确立结构与规格（如双鱼双肉双头牲），那么2024版则是“时令演绎”，重在将顺德烹饪“不时不食”的理念贯彻到底。

2024年“春生夏长”版“九大簋”，菜式如下：

1.银针织霄汉·海底芽菜鱼云羹（采用鳙鱼头软骨和鱼鳃边的“鱼云”为主材，口感爽脆与嫩滑并存，极尽精致）。

2.锦绣展鸿图·鱼子酱化皮金猪（在传统烤乳猪上点缀鱼子酱，以香芒等应季水果打底，用果香和咸鲜化解油腻，口感层次丰富）。

3.丹凤鸣九天·岭南真味鸡（在传统白切鸡基础上，浸制时加入适量保健食材，令鸡皮脆肉滑，鲜香清爽）。

4.腾龙绕祥云·龙虾炒牛奶（在传统“中华软炒王”炒牛奶的基础上，用爽口龙虾球替代传统虾仁，成菜如祥云盘龙，色香味型俱佳）。

5.应时品至味·古法蒸三鯬（选用农历三月准时洄游的肥美三鯬鱼，以凉瓜铺底蒸制，中和豆豉热性，堪称“应时而食”的典范）。

6.万岁披金甲·金菊叉烧鳝（将顺德特产白鳝以叉烧手法烹制，搭配清热解毒的夏菊食用，既解腻又清雅，是夏日品鳗鱼的理想之选）。

7.盛会聚良材·宝鼎满罈香（复刻80年代顺德名厨黎和所创的“粤式佛跳墙”，将鲍鱼、海参等高档食材共煨一坛，浓而不腻）。

8.礼云拱双宝·虾蝲膏节瓜柚皮（用稀有的虾喇膏熬汁，慢火煨焗黑毛节瓜与柚子皮，使其糯鲜甘美，体现了极致的烹饪智慧）。

9.罗汉擎华盖·上素酿珍菌（将上素酿入羊肚菌，以清汤煨制。借用十八罗汉朝观音的典故，既呼应容桂观音堂，也表感念地方之意）。

2025“秋收冬藏”版“九大簋”，是顺德“九大簋”系列宴席的第三个主题版本。这一版最核心的特点是紧扣“秋冬养藏”的时令和养生理念，将顺德烹饪不时不食这一核心理念与药食同源这一养生理念相结合的具体体现，在食材选择上更偏向滋补、温润，同时在菜品结构和烹饪技艺上进行了全面升级。2025“秋收冬藏”版“九大簋”菜式如下：

1.胸怀登甲志·花胶水鱼羹（花胶、水鱼秋冬滋补首选，胶质丰富，温润养人，寓意“胸怀大志”）。

2.良谋展宏图·幸福有米金猪（脆皮乳猪、糯米饭，延续2023版经典创新菜，粤语“有米”即“财富丰厚”，寓意家肥屋润）。

3.彩凤鸣霄汉·金华玉树鸡（走地鸡、金华火腿，传统经典的升级版，火腿脂香、鸡肉鲜香、冬菇醇香三味相叠，观似金秋丰收美景）。

4.金龙采芝兰·三葱炒龙虾（龙虾、三葱：干葱、洋葱、青葱。三葱爆炒激发龙虾鲜甜，锅气十足，展现顺德小炒精髓）。

5.银蛇添锦绣·灵犀蒸风鳝（选用风鳝，分头、中、尾三段分别蒸制后再复位呈现。从豉汁的浓烈，到蒜蓉的咸香，再到陈皮的清雅，一口三味，层次丰富，在同一条鱼上体验到味觉的渐变与起伏，寓意“灵犀相通”）。

6.九载心印心·霸王大海参（精选堪比“龙宫至宝”的两头澳洲参王，以老鸡、火腿高汤慢煨，软糯浓香。寓意九年来容桂餐饮人与同道者“以心印心”的深厚情谊）。

7.年年交鸿运·茭白炒鲍鱼带子(茭白是秋冬时令水生蔬菜，清甜爽脆，与鲍鱼、带子海鲜同炒，寓意“年年好运”)。

8.生生永不息·酥脆炸三宝(时令蔬菜茄瓜、尖椒等酿虾胶,外酥内嫩，寓意“生生不息”，体现顺德人对食材物尽其用的智慧)。

9.五谷喜丰登·五彩烩时蔬(五谷杂粮、时令蔬菜呼应“秋收冬藏”主题，以五谷丰登作结，寓意圆满丰收)。

顺德美食盛宴“九大簋”，不管是2023版的经典创始，还是2024版“春生夏长”的时令融合和2025版“秋收冬藏”的理念延伸，顺德烹饪在味道与礼序、文化与厨艺、传承与发扬等层面的研发和张驰，呈现出了更有美食滋味，更有文化特色和更具地域风情的精彩一面。来世界美食之都顺德，既有巷里街头香溢八方的地道烟火味，也有这根脉延续高规礼遇的“九大簋”盛宴，有机会品尝，那自是别有一番滋味，别有一种风情。

来源：顺德职业技术大学烹饪学院 董国顺