转自：宁波晚报

近期，各大社交平台上“霉豆腐挑战”热度持续攀升，许多网友晒出自己制作或品尝霉豆腐的视频，这款传统发酵豆制品一夜之间成为网红美食。不少网友直言，正是被它软乎乎、毛茸茸的外观戳中，忍不住想尝尝鲜。但这份可爱的背后，却暗藏着不容忽视的健康隐患。

社交平台霉豆腐相关话题

毛茸茸的风味小吃

背后竟有这些隐患

霉豆腐又称腐乳，是我国传统的发酵豆制品，并非发霉变质的豆腐。其制作工艺核心并不复杂，以老豆腐为原料，经切块、杀菌晾干后，通过天然菌种或人工接种的方式进行发酵，待表面长出菌丝后，裹上盐、辣椒等腌料，再经密封腌制而成，最终形成“闻着微臭、吃着鲜香”的独特风味。也正因为发酵后豆腐表面的菌丝，造就了它毛茸茸的外观。

明明是发酵食品，却和“发霉就不能吃”的固有印象反差拉满，越看越想尝一口。宁波大学附属第一医院营养科杨茜医生表示，霉豆腐并非单纯的“网红小吃”，合理食用确实能获得一定营养。它不仅保留了豆腐中的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙等基础营养成分，发酵过程中微生物产生的蛋白酶还会将蛋白质分解为游离氨基酸和多肽，让风味更鲜。同时还能合成维生素B2、维生素B12等营养物质，适当食用可补充人体所需。

不过，美味与风险并存，霉豆腐的三大健康隐患仍需大家注意。首先是高盐，霉豆腐的制作过程中需大量加盐腌制防腐，长期过量食用会大幅增加高血压、肾脏疾病的发病风险。据估计，每10克霉豆腐大约含有0.5-1克盐，而中国膳食指南推荐健康人群每日应摄入盐分不超过5克。其次是霉菌安全，只有表面长出均匀白毛或淡黄色菌丝的霉豆腐才相对安全，若出现黑、绿、黄等杂色霉斑，或出现异味，说明已感染青霉、黑曲霉等有害杂菌，可能产生毒素，这类霉豆腐必须果断丢弃，绝不能食用。此外，霉豆腐嘌呤含量较高，这对痛风相关人群并不友好，需要严格把控食用尺度。

霉豆腐虽然味美但不是人人都可食用，杨茜建议，胃肠道消化功能较弱、免疫力低下的人群应尽量少吃，避免腌料中的刺激性成分加重身体负担；高血压、肾脏疾病、心血管疾病患者需严格控制摄入量，以防过量盐分增加身体负担；高尿酸血症及痛风患者则要避免嘌呤摄入超标诱发病情波动。同时她提醒，即便是合格的霉豆腐，也只能作为佐餐小食，不可长期大量食用。

自制霉豆腐挑战？

家庭环境难以满足制作条件

近期，不少网友跟风尝试家庭自制霉豆腐，社交平台上有“成功出罐，风味绝佳”的分享，也有“豆腐长绿霉，只能丢弃”的失败案例。对此，杨茜明确表示，从食品安全角度出发，并不推荐家庭自制霉豆腐，尤其是缺乏制作经验的新手。

网友发布的自制霉豆腐失败帖

“家庭环境难以满足制作霉豆腐的严格条件。”她解释道，首先，家庭环境的无菌操作不到位，制作过程中使用的容器、工具若未经过彻底烫洗消毒并晾干，极易滋生杂菌，污染豆腐。其次，发酵条件难以控制，家庭环境的温湿度不稳定，温度过高容易导致豆腐腐坏，温度过低则会影响霉菌生长，导致发酵失败，而且传统自然发酵依赖空气中的微生物，菌种组成不可控，可能混入有害菌。

相较于工厂成熟的制作工艺，家庭制作盐量把控也存在问题，很多人担心霉豆腐过咸会减少盐的用量，但盐是制作霉豆腐过程中重要的防腐剂，用量不足会大幅增加豆腐变质的风险。

“市售霉豆腐采用标准化生产流程，发酵菌种可控，生产环境的卫生条件有保障，产品包装上还会清晰地标注配料表、生产日期和保质期，安全性远高于家庭自制。”杨茜建议，若想食用霉豆腐，优先选择正规厂家生产的产品，购买时注意检查包装是否完好，有无胀袋、异味等情况，开封后需及时放入冰箱冷藏保存，每次取用都要用干净的筷子，避免污染剩余的霉豆腐，确保食用安全。