（来源：21Style）

文丨张梦琦

编辑丨蒋韵 高梦阳

呼唤已久的预制菜标准终于要来了。

2月6日，国家卫生健康委发布了《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）（以下简称“标准”），面向社会公开征求意见。

据悉，标准一方面强化源头和过程管理，对预制菜的原料、生产加工、产品包装、贮存运输、经营销售等全链条、各环节可能存在的风险因素和风险环节均提出管控措施。另一方面，标准针对预制菜终产品，将现行相关标准进行系统整合，提出不同原料和加工方式的预制菜的安全控制指标，以方便预制菜生产企业对照实施。

具体来看，对于消费者最关心的几个问题，标准都有所回应。 

首先是进一步厘清了预制菜的定义和管理范畴。

2024年3月，市场监管总局等6部门联合印发有关通知，对预制菜进行了明确定义，标准将其细化为：预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。

同时，标准还规定了不属于预制菜的四类食品，包括主食类食品、净菜类食品、即食食品、中央厨房制作的菜肴。

其次，针对公众最为关注的预制菜食品安全问题，标准从原料管控、食品添加剂使用、生产过程规范到营养品质保留等关键环节分别提出要求。

标准要求企业应落实索证索票制度，如实记录原料信息。同时，对预制菜产品中铅、铬、苯并芘及致病性微生物等重点风险因素提出限量或管控要求，明确规定不得添加防腐剂，做到非必要不添加食品添加剂，如使用则须标注“食品添加剂”字样。

在保持营养品质方面，标准要求熟制过程应避免过度烹饪，要采用先进技术或设备以最大程度保留原料的营养成分，并规定预制菜保质期最长不应超过12个月。

去年9月，“西贝事件”引发社会广泛关注，国务院食安办等部门随即表示将积极推进预制菜国家标准的制定与餐饮环节使用明示工作。今年1月，西贝关店事件再次成为舆论焦点。 

事实上，预制菜产业并不只是产品品质问题，更关乎消费者知情权能否得到切实保障。

对此，标准对消费提示也作出明确规定，要求在产品包装上明确区分并标示“预加工已熟制”和“预加工未熟制或未完全熟制”两类产品的食用方式，以防止过度加热引发的食源性疾病，也避免产品品质受损。

中国食品工业协会研究室特聘专家、中国预制菜产业园创新发展工程中心专家周孝云表示，预制菜并非“洪水猛兽”，而是以“工业锅”炒“农业菜”，是实现三产融合、保障食品安全、促进产业发展与惠及民生的重要形式。标准进一步厘清预制菜的定义，既回应了当下社会舆论关切，有助于引导公众客观、理性地认识预制菜，也为产业规范化、高质量发展提供指引。