（来源：嘉兴日报）

转自：嘉兴日报

　　■张进喜

　　嘉兴人吃早点，常会用到醋。不信？你到五芳斋，还有各种烧卖店、馄饨店、煎饺店看看，餐桌上都放有醋瓶，要吃自己倒。嘉兴人吃烧卖、煎饺、锅贴、小笼包，必定要拿个小碟子，倒上半碟子醋。醋，还不能是山西陈醋，山西陈醋太酸，酸过了头。嘉兴人吃的是香醋，还必须是南湖香醋。其实香醋除了本身的酸还有点香，细细回味甚至有点甜，把醋吃出甜味也算资深吃客了。

　　我到斜西街烧卖店吃点心，在等待服务员的辰光，要拿个小碟子，倒上香醋和辣酱，调好蘸料。我吃烧卖，通常先在小碟子上蘸一蘸，再小心地咬破晶莹透明的皮边，轻吸一口鲜香的汤汁，最后将整个烧卖放入口中慢慢品尝。这烧卖有了醋和辣的相伴，既开胃口，又增鲜香。不过我还要加碗牛肉粉丝汤，汤里也要倒点醋，吃一只烧卖，来一口汤，这滋味那叫一个鲜美。

　　江南人家不仅吃点心放醋，烧肉也喜欢加点醋，最有名的是糖醋排骨或糖醋里脊。糖醋排骨在烹制过程中，糖醋汁中的香料和调味品会渗透到排骨内部，呈现出深红色的外衣，使得排骨的颜色更加鲜亮，弥漫出浓郁的香气，让人闻了就有食欲。我进工厂做活后，父亲烧糖醋排骨的辰光多了起来，但不如嘉兴酒店烧得好吃。不过，无论是自己家里还是酒店，只要香气四溢的糖醋排骨端上桌，我就看不上其他菜了。

　　除了烧肉放醋，有的地方烧鱼也放醋，享誉海内外的当数西湖醋鱼。西湖醋鱼肉色金黄，酸中有甜、鲜中有香，肥而不腻，实在是人间美味。有一年，我去杭州堂哥家做客，大伯烧了几个菜招待我，其中有红烧大肉、西湖醋鱼，我虽喜欢肥嘟嘟的红烧肉，但尝过西湖醋鱼后，就对此菜念念不忘。鱼肉新鲜嫩滑，有着淡淡的蟹鲜味，那别具特色的口感，实在是妙不可言。后来，我在楼外楼尝过一次西湖醋鱼。端上桌，香气扑鼻，胸鳍竖起，特别是鱼身上那层平滑油亮的糖醋，实在诱人，鱼肉鲜嫩酸甜，真的是色香味俱全。

　　西湖醋鱼好吃，大闸蟹就更不用说了。水乡人家吃螃蟹也要用醋，这是因为吃螃蟹蘸点姜醋，不仅能去腥，让螃蟹味道更鲜美，还可以抑菌、防肠炎。另外，螃蟹性凉，而生姜是比较温热的食物，有助于祛除寒气。

　　北方人很少吃蟹，但也喜欢用醋开胃。我曾在北京参加招商会，在外事部门工作的老邻居请我吃了一顿饭，除了北京烤鸭，给我印象最深的就是酸辣汤。这汤酸中带辣，喝到嘴里，暖在胃里。酸辣汤用料还是比较讲究的，有瘦肉、海参、香菇、木耳、冬笋、豆腐、鸭血等，香菜则撒在上面，青翠碧绿，恰到好处。我在展览馆忙碌了一天，在这寒冷的夜晚，来上一碗酸辣鲜香的酸辣汤，实在是再惬意不过了。

　　其实，用醋烧肉、做鱼、蘸烧卖，派得上大用场，做酱菜也是不错的选择。父亲年老后笃喜欢吃醋大蒜。我带儿子去父亲那里吃饭，餐桌上常有一盘醋大蒜。他叫我吃，说这醋大蒜就是天然抗生素，我似信非信，但父亲很少感冒倒是真的。我拿起一只，轻轻剥开外皮，掰了一瓣塞入口中，只听“咔嚓”一声，酸甜的味道裹挟着蒜香瞬间充盈口中，令我欲罢不能，一口接一口吃了好几瓣。

　　清王士雄在《随息居饮食谱》中说道：“醋：酸，温。开胃养肝，强筋暖骨，醒酒消食，下气辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒。陈旧而味厚气香者良。性主收敛，风寒咳嗽，外感疟痢，初病皆忌。”“产后血运，热病神昏，惊恐魂飞，客忤中恶，并用铁器烧红，更迭淬醋中，就病人之鼻以熏之。”“汤火伤，醋淋洗。”“诸肿毒，醋调大黄末涂。”看来，醋不仅能用来调味，它的用途还是比较广泛的。先人总结了醋的诸多作用，也是生活经验的积累。

　　醋，入口清酸，细细回味，自有醇厚绵长的香气。寻常三餐里，几滴醋便能提鲜解腻，开胃醒脾；适度食之，也可调养身心，守护日常安康。人生亦如这一碟小醋，不会只有甘甜，难免带着几分酸涩，可正是这些苦辣酸甜交织在一起，才把平淡的岁月调和得有滋有味。