鱼、虾、蟹、贝类等

海产品可能提供

人体所需的优质蛋白质

且必需氨基酸组成比较理想

营养价值高

但——

海鲜不能代替红肉、

蛋、奶、豆制品和蔬菜

辨识风险  规避隐患

自身的毒素

一些海产品，其本身含有天然毒素，其中，以河豚和贝类较为典型。

• 普通加热、盐渍、日晒均无法可靠去除河豚毒素。

• 贝类毒素则通常较难通过外观、气味和口感来识别，普通蒸煮和冷冻也无法使其完全失去活性。

建议大家不要自行购买、加工野生河豚或是来源不明的河豚制品，并且要留意当地发出的贝类食用预警。

重金属、环境污染物富集

一些海产品有可能受到重金属和其他环境污染物的影响，其食用风险与产地、品种，以及食用量密切相关。

对普通家庭而言，要从正规渠道购买且经常更换海鲜品种的摄入，避免长期大量吃同一产地、同一品种海鲜，这样有助于减少长期集中暴露。

过敏风险

鱼类、虾蟹和贝类等均为常见过敏原。有哮喘、湿疹、过敏性鼻炎或是既往食物过敏史，尝试新海鲜品种时一定要谨慎。曾发生明确海鲜过敏者，不要在家自行“少量试吃”。

微生物污染

生食和生腌海鲜更容易存在微生物污染现象。海产品常常会携带副溶血性弧菌、沙门菌等，短时间的腌制不能代替彻底加热。滤食性贝类可从受污染的体中富集甲肝病毒和诺如病毒，快速、短时间蒸制也无法充分灭活诺如病毒。

建议：生熟食材分开处理，接触生海鲜后应洗手并清洁厨具。给儿童食用贝类时，要确保贝类内部充分受热，不能只看外壳是否张开。

寄生虫感染

生食海鱼和鱿鱼或导致异尖线虫感染。人食用带有幼虫的生鱼、未熟鱼类或鱿鱼后，幼虫可以侵入到胃肠道，引起腹痛、呕吐、恶心、腹泻，少数患者还会出现皮疹、瘙痒，甚至严重过敏反应。对儿童青少年而言，充分加热后食用，更为安全。

变质风险

海鲜中水分和蛋白质含量较高，易腐败。金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼等组胺形成风险较高鱼类，捕捞后若没有及时冷却，细菌产生的酶可以将组氨酸转化成组胺。组胺中毒者或在较短时间内出现面部潮红、皮疹、口周刺痛、心悸、头痛、恶心、呕吐或腹泻等症状，表现类似食物过敏。组胺一旦大量形成，清洗、加热或冷冻都很难将其去除。

科学存鲜  安全烹鲜

确保新鲜  低温保存

购买海鲜后要尽快低温保存。两天内食用的海鲜应存放于4℃以下冷藏，不能在两天内食用的海鲜则应密封冷冻。

• 预包装海鲜保质期以包装完整、按标签条件保存为前提；

• 开封或解冻后，不能再套用原有的保质期。

避免反复解冻

已解冻海鲜不适宜在室温下长时间放置，亦不宜反复解冻和冷冻。鱼肉出现酸败味、氨味、质地松软或表面黏滑，立即丢弃。

贝类毒素、病毒和已形成的组胺难以通过感官识别，因此，外观和气味只用于辅助判断，建议购买正规来源和冷链运送的海鲜。

清蒸、水煮方式优先

清蒸和水煮用油较少，食物表面不易焦化，更适合儿童青少年。是否能避免微生物和寄生虫威胁，关键在于海鲜有没有经过充分加热，而不只取决于烹饪方式。

需注意的是，油炸、烧烤即使熟透，也不宜作为主要食用方式。生腌则更不能可靠杀灭病原体和寄生虫。

海鲜可当成均衡膳食的一部分

选择正规来源、科学保存海鲜，避免生食并烧熟煮透，才能兼顾营养与食品安全。进食海鲜后，如果出现口唇或呼吸困难、四肢麻木、意识异常、明显脱水、持续呕吐或全身皮疹等症状，要停止食用并尽快就医。