“过了腊八就是年。”腊八一到，北方许多人家便开始忙着腌腊八蒜。一罐罐蒜瓣在墙角静静待着，只消几天，便悄悄染上一抹绿意。这抹绿，是年味渐浓的信号，是饺子边上不可或缺的一味点睛，也是很多人心里一个小小的疑问——为什么平常白生生的蒜，经过低温的催化与醋的浸润，就变得这么绿呢？

其实蒜变绿是一种天然的化学反应，是因为醋能够打破大蒜的细胞膜和液细胞，会使大蒜细胞质中的物质——异蒜氨酸（学名S-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜）、蒜氨酸（学名S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜）与液泡中的蒜酶发生接触，进而产生一系列的反应，从而形成蓝色和黄色的天然活性物质，这两种颜色混在一起就会变成绿色。颜色越绿就代表腌得越到位。

“那为什么刚腌的时候，蒜是蓝色的？”

“因为一开始蓝色素形成的量比较大，但它不稳定，会慢慢降解成黄色素。此外，大蒜在腌制过程中，自身也会产生黄色素。”北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所研究员王丹说。

腊八蒜因为简单易制，深受老百姓的喜爱。“腌制的醋我们推荐陈醋或者米醋，因为陈醋的风味更浓郁，米醋颜色透明，更能凸显腊八蒜翠绿的颜色。”王丹还提醒道，可以先把大蒜放到冰箱里冷藏两周左右，再剥皮腌制，随后在常温条件下放置7~10天，就可以吃到又脆又绿的腊八蒜了。变绿后放在冰箱冷藏储存，可以让绿色维持更长时间。

“那为什么有时蒜能变绿，有时却不行呢？”

“因为异蒜氨酸要在低温条件下积累一段时间才能形成，如果大蒜已经在常温条件下放置了很长时间，该物质就消失了。但只要再把它放到低温条件下，该物质还会重新积累。”

研究清楚蒜绿变的原理后，科学家不满足于此，想要让蒜两三天就快速变绿，且均匀性更好。“这样能加快企业的生产效率。”但王丹提醒道，平时老百姓在家里是无法实现的，因为这项技术需要高压、高密度二氧化碳等设备。至于这项技术的原理，王丹解释道，就是通过高压等处理技术，快速让细胞膜和液泡膜破损，让大蒜中的异蒜氨酸、蒜氨酸和酶接触，最后大蒜还能保持完整的形状。

当下次再夹起那绿莹莹的蒜瓣时，我们不仅尝到了酸甜脆爽的年味，也会想起它背后那段有趣的“变色之旅”。传统与科学，就这样在餐桌上悄然相遇。

来源：农民日报

作者: 颜旭 赵倩倩