除夕将至，年味儿渐浓，不少家庭已经开始准备年夜饭了。

虽说年年有“余”是传统，但面对吃不完的饭菜，不少人犯了难：哪些能留？哪些该扔？怎么保存才安全？

《生命时报》邀请专家，为你带来一份春节剩菜剩饭处理指南。

受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红

湖北省黄石市中心医院营养主任技师 胡晓岚

剩饭菜能不能吃，看一个条件

不管是中午还是晚上剩的食物，如果放置时间超过8~10个小时，就应该按“隔夜菜”处理了。

隔夜食物可能会面临两大安全问题：

• 一是微生物繁殖，会导致食物变质；
• 二是亚硝酸盐增多，可能引起食物中毒，并有致癌风险。

隔夜食物到底能不能吃，关键看储存条件。比方说室温过夜的剩菜剩饭、汤、凉菜、卤味最好别吃，因为容易细菌超标，造成腹泻等症状。

按照大家生活中实际情况来看，剩菜剩饭尚有余热的时候就装盒放进冰箱，虽然多费一点电，但更加安全。因为20℃~30℃时细菌繁殖最快，因此要尽快降温到冷藏条件。

此外，亚硝酸盐本身并不致癌，只有在大量、反复摄入后，在胃酸作用下，与胺类物质结合形成亚硝胺类致癌物，才会有风险。亚硝酸盐在果蔬中很常见，日常饮食远远达不到致癌的量。

这些食物，尽量一顿吃完

以下食物，即使做好正确储存和彻底加热仍有风险，建议尽量一顿吃完。

1

绿叶菜

蔬菜所含的营养素大多不耐高温。剩菜回锅可能会使蔬菜中的维生素C、叶绿素、叶黄素、β胡萝卜素、番茄红素等营养素损失殆尽。

部分绿叶菜含有较多的硝酸盐，煮熟后如果放置的时间过久，硝酸盐在细菌的分解作用下，会还原成亚硝酸盐，且很难通过调整储存、烹饪方式降低其含量。

因此蔬菜，尤其是绿叶菜最好现炒现吃，不要回锅加热。如果是荤素搭配的菜，建议大家第一顿的时候尽量吃光其中的蔬菜。

2

水产品

在荤菜中，最应先吃完的是水产品，因为其中的蛋白质特别容易被微生物分解。有研究显示，虾、蟹、贝类等水产品常会被耐低温的微生物污染，这些食物烹调通常又以鲜嫩为上，加热时间较短，如果热不透，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的风险。

3

凉拌菜

凉拌菜在制作时，部分食材是不会经过高温杀菌的，本就容易被细菌污染。如果长时间放置，那微生物繁殖得更快，更不要指望大蒜、醋等调料能达到杀菌的作用。

如果能保证良好的储存条件，减少外来细菌的二次污染，有些隔夜菜依旧可以上桌食用；但若是储存不当，一些食物可能只放了短短数小时，也可能变质或产生有害物质，吃了后对健康不利。

勤俭节约、不浪费粮食是传统美德，但比起讲究丰盛的排场，吃得开心、没有负担更重要。愿新年的日子，和适量的年夜饭一样，一切都是“刚刚好”。▲

来源：生命时报