转自：央视一套

　　九曲黄河万里沙，磅礴的黄河行至兰州西固，化作了一道回环的温柔臂弯。这里，皋兰山与九州台南北对峙，将大河拥入怀抱，在青藏高原与黄土高原的交界处，冲积出一片滋养生灵的河谷。

　　2月14日，中央广播电视总台CCTV-1综合频道18:20档，大型风物美食文旅节目《寻味山海》走入兰州西固，让我们和主持人孟湛东一起来看这片山河交汇之地有何独特的西北之味。

　　山河分野 物候天成

　　黄河自西向东流经兰州，在西固段水势趋缓，于皋兰山与九州台之间，冲积形成一片宽阔的河谷。这里地处青藏高原向黄土高原过渡的边缘，平均海拔约1500米，地貌呈现清晰的南北差异：南岸为黄土梁峁沟壑区，梁峁起伏，沟壑交错；北岸属土石山地，开阔雄健。黄河如带穿行其间，沿岸可见赤红色丹霞崖壁。

这“两山夹一河”的地形，塑造出西固的骨架，而山河走势与海拔落差，也为当地局部形成了日照、温度和湿度各不相同的小气候单元。整体而言，区域日照充沛，降水集中，空气干燥，昼夜温差显著。正是这样的地理与气候条件，奠定了西固风物生长的自然基底。

兰州百合 甜润入心

从兰州城区向南，进入西固区金沟乡，海拔升至2170米。这里属于典型的冷凉温润“二阴”山区，巨大的昼夜温差和干燥气候，为百合提供了理想家园。

兰州百合属山丹类，是百合中的上乘佳品，也是国家地理标志产品。其珍贵源于漫长生长周期：从一枚鳞茎到可采收，至少需六年；若要达到瓣厚肉肥、晶莹如玉的顶级品质，则需九年守候。

冬季，百合地进入关键管理期。农人需进行一项核心技艺——“封眼”：拔除枯茎后，用细土严实掩埋茎基凹窝，以防寒风侵入损伤“芽眼”，再施以农家肥，为鳞茎越冬和转化糖分储备能量。

九年生百合瓣肉肥厚洁白，入口清脆无渣，纯净甘甜伴随丰沛汁水化开，带有清新草本气息。而将外形饱满的百合剥瓣洗净，在根部剞上十字花刀，放入温油中以小火慢炸，热力渗透间，花瓣自中心层层向外舒展，最终定型为一朵栩栩如生的金色菊花。捞出沥油，撒上如雪糖霜，入口酥脆化渣，香甜盈口。

在兰州冬日食谱中，百合羊肉汤堪称经典。选用靖远滩羊肋排，与姜、葱、花椒文火慢炖数小时，待汤色醇白、羊肉酥烂时，投入洗净百合瓣。再炖煮片刻，百合变得晶莹透明，饱吸了汤汁的鲜醇，却依然保持形状与清甜。羊肉的丰腴与百合的润泽相得益彰，温补而不燥，是抵御严寒的温暖慰藉。

暗室韭黄 寒冬珍鲜

在西固区的梁峁之间，生长着兰州韭黄。它凭借“茎粗如玉，叶黄如金”的品相，被中国农科院专家誉为 “全国品质最好的韭黄之一”。

这独特的金黄，源于一项传承多年的古法——麦草覆盖。每年秋后，农人用厚实的麦草严密覆盖韭菜垄，营造出黑暗、保温、保湿的微环境。韭菜无法进行光合作用，叶绿素消退，叶黄素呈现，叶片自然卷曲，形成独特的“自来卷”。覆盖期长达百天，不施化肥农药，全凭根系积蓄的养分积累风味物质。揭开草帘时，金黄耀眼，自然清香。

这口“暗室”孕育的鲜甜，烹饪讲究火速，以锁住脆嫩。最经典的吃法是“韭黄炒腌缸肉”。腌缸肉是本地特色，用盐和香料腌制后以熟油封存，咸香醇厚。将其切片煸炒出油，加入干辣椒爆香，随即倒入韭黄段。猛火急炒数十秒，待腌缸肉的咸香油脂完美包裹住韭黄的鲜甜，即刻出锅。这道菜也常作为手工拉条子的浇头。将油润咸香的韭黄炒肉浇在筋道的拉条子上，简单一拌，便是一碗集结了麦香与清香的扎实主食，朴素而温暖。

清爽浆水 酸香开胃

为应对西北干燥气候，兰州人发明了浆水，这是一种以蔬菜发酵而成的活态发酵品。

制作一坛好浆水，关键在于“引子”。将洗净的莲花白、芹菜等蔬菜放入陶坛，然后舀入一勺富含活性乳酸菌的老浆水作“引子”，再倒入面粉调成的清面汤，密封后静待发酵。3至5天后，浆水便酿成，色泽清亮，酸味柔和，带着独特的植物清香。

这坛酸香，食用方式多样。最直接的是作为饮品，生津解渴，尤其在食用牛羊肉后，能有效化解油腻。它也是浆水面的灵魂：煮熟过凉的手工面条，浇上冰凉的浆水，再以热油炝香的野葱花和干辣椒点缀，酸香清爽，是消暑佳品。

浆水的酸，更能提升肉类的风味，浆水排骨便是其中代表。将炖至酥软的排骨与大量浆水同煮，其中的有机酸能使汤味醇厚不腻，肉质更烂。出锅前，用滚烫的菜籽油炝香野葱花与干辣椒，泼入锅中激香。成汤酸香开胃，排骨酥烂，是家常餐桌上的智慧美味。

从历经九载方得清甜的百合，到黑暗中等候百日炼就金黄的韭黄，再到家家户户陶坛中依靠菌群共生而活化的浆水，西固的风物以截然不同的方式，回应着同一片土地的自然命题。

2月14日，《寻味山海》邀您共探兰州西固，感受黄河与黄土滋养出的西北之味。

责任编辑：陈德政