本文为科普中国·创作培育计划扶持作品

出品：中国科协科普部

作者：银枪小白龙 科普创作者

策划：甄曦

责编：王梦如

监制：中国科学技术出版社有限公司、北京中科星河文化传媒有限公司

审核：阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员

午餐肉总被当成垃圾食品或不正经的肉，这可着实有点冤枉午餐肉了，仔细看一下配料表，你就会发现其实午餐肉的肉含量超高的！

午餐肉的优缺点

1.午餐肉的成分

根据我国猪肉糜类罐头国标（GB/T 13213-2017）的规定，午餐肉淀粉含量通常不能超过 7%，优级火腿猪肉罐头的淀粉含量不能超过 3.5%，比一勺米饭的淀粉还少。

其中猪肉含量需要大于 80%，一些优质的午餐肉罐头包装上还能看到“猪肉含量 90%”的标识，并且没有添加其他的肉（比如更便宜的鸡肉），可见午餐肉里的肉很多呢。

2.午餐肉的优缺点

不过午餐肉确确实实属于高盐食品。根据大部分午餐肉品牌的营养成分表，钠含量在 600-800 毫克/ 100 克，一般一罐午餐肉的重量是 340 克，也就是说吃一罐午餐肉，其他什么也不吃，一天摄入的钠含量就超标了（《中国居民膳食指南》规定成年人每天摄入钠含量不超过 2000 毫克）。

另外，午餐肉的营养比例不均衡，脂肪和盐的比例过高了，而我们没办法做到剔除午餐肉里的油和盐只吃蛋白质。所以在日常生活中不建议将午餐肉作为新鲜肉类的替代品来食用，至少别把它当正餐的一部分。

虽然不能和新鲜肉相比，但午餐肉在某些特定时刻（如露营、登山等）能快速补充能量和营养，维持体能，而且不需要任何烹饪，是不错的蛋白来源。随着食品科技的发展，现在的一些即食鸡胸肉、即食牛肉片等，也能做到比午餐肉蛋白质含量更高，脂肪含量更低。

3.午餐肉里有大量防腐剂吗？

午餐肉最初是战备物资，可以保存很长时间不变质，所以很多人下意识认为午餐肉里会有大量防腐剂。其实午餐肉依靠了多种防腐手段，如灭菌技术、严密的包装等，还有就是防腐剂——亚硝酸盐，这是为了防止肉毒杆菌生长产生剧毒的肉毒素。虽然有防腐剂，但正规产品里防腐剂的含量是不会对人体造成危害的，完全可以放心食用。

建议的食用方法

1.控制分量，搭配蔬菜和全谷物

可以把午餐肉等即食熟肉类视为一种“调味品”或“应急食品”，而不是主食。一次食用量最好控制在 50 克以内——差不多是切一两片的分量，同时注意在其他餐减少盐和脂肪的分量。

如果吃午餐肉，最好搭配新鲜蔬菜、水果和全谷物，以平衡营养。

2.选择更优产品

现在很多午餐肉商家都推出了营养成分更优秀的午餐肉产品，购买时可以先看营养成分表，选择钠含量和脂肪含量相对较低的产品，比如“低钠”或“减盐”版本的午餐肉。不过有些低脂产品可能是通过用鸡肉代替猪肉实现的，口感上会有一些差别，大家可以根据自己的需求购买。

3.优先选择新鲜肉类

对于日常饮食，最优项还是选择新鲜的鱼、虾、禽类、红肉、蛋类、豆制品等作为蛋白质的来源。