（本文作者林岳，凌雁管理咨询首席咨询师）

中国餐饮业正在经历一场前所未有的结构性洗牌。

根据相关数据，从2025年12月至2026年6月的半年间，全国关闭的餐饮商户超过205万家，同期新开门店仅160余万家，一进一出净减少约41万家，商户总量从840万家跌至798万家。整体更替率已接近45%。与2025年闭店超600万家却仍能实现门店正增长不同，2026年上半年出现了罕见的门店总量净减少。

其中一个重要的原因，是新店存活周期急剧缩短。

2026年上半年，新店平均存活周期已压缩至16.9个月，每四家新店中就有一家撑不过半年。

在盈利层面，调研显示，当前国内餐饮门店仅18%实现稳定盈利。外卖价格战更让情况雪上加霜——80%的餐饮商户净利润下滑，降幅超过30%的占35%，74%的商户遭遇客单价下降。

与此同时，行业连锁化率从2020年的15%上升至2025年的25%。头部连锁企业凭借供应链效率、品牌溢价和规模优势持续扩张，而广大中小商户分到的市场份额越来越薄。餐饮收入大盘虽然在涨，但增量几乎被头部品牌包揽，中小门店在夹缝中艰难求生。

一、为什么阵亡率这么高，还有创业者入局

首先是 “门槛错觉”。许多人认为餐饮行业几乎不需要门槛——不要求学历、不需要高深技术、更不需要背景和经验，启动资金也不算特别大。于是餐饮创业被当作中年失业后的“第一退路”，或是实现个人梦想的捷径。“做饭谁都会”“吃饭是刚需，肯定有市场”——这些心理暗示让无数人前赴后继涌入赛道，而市场的复杂性远超想象。

其次是 “幸存者偏差”。看到别人做餐饮赚了钱、看到门店前排起长队，便觉得自己也能做到。理想固然丰满，但若没有选好品类、不能踩准行业的规律与周期，成功便如同水中捞月。

其三是 “职场叛逃心理”。多年被996和KPI压制，迫切想要告别办公室和PPT，拥抱所谓的“诗和远方”，开个小店做自己的老板。然而最终发现自己成了“房东、平台、顾客、员工”的员工——忙忙碌碌仿佛都在为他们打工。

二、赚钱的餐饮千篇一律，倒闭的却五花八门

纵观整个餐饮行业，能在当前市场中立足并盈利的餐饮企业，他们大多有这些共性特质：

1. 产品过硬、体验佳，让顾客有再来的欲望和念想，复购率高

2. 在消费者心智当中，价格定位略低于提供的价值，让人觉得物有所值

3. 品牌在细分赛道中具有影响力，社交声量持续不断

4. 单店盈利模型成熟，供应链效率高，具备成本管控能力

5. 组织人才健康，有标准的管理体系和流程

但是“死法”却各有千秋——

A.被快招“割韭菜”

这是餐饮小白最易踩中的陷阱。缺乏经验的创业者被“30天回本”“跟着品牌快速发财”“关店退加盟费”等话术吸引，在门店尚未开张时便已投入数十万元加盟费，开店后却得不到实质扶持，客流量无法覆盖资本投入，最终黯然关张。

典型案例是最高人民法院2026年8月发布的“蜜桃里”奶茶加盟诈骗案。叶某等四人利用虚构的“蜜桃里”品牌，谎称其与知名品牌属同一集团，骗取300余名被害人加盟费共计5400余万元。该团伙购买商标后委托第三方公司短期快速招商，通过贴靠知名品牌、虚增业绩、购买其他品牌产品冒充自有产品等方式诱骗签约，之后消极履约、放任加盟商经营失败。

更匪夷所思的是，有创业者花19.8万元拿下一个连一家实体门店都没有的汉堡品牌区域代理权，后续又投入装修、设备等费用，总计投入五六十万元。这种“空手套白狼”的加盟模式，正在批量收割缺乏辨别能力的餐饮新人。

B.只懂情怀，不懂算账

某情怀老板辞职开咖啡店，豆子、牛奶用最好的，一杯卖28元，每天销售流水200元，但房租、人工、水电一天600，每杯原材料10元，做一单外卖倒贴2块钱，情怀最终成了行为艺术，没法当饭吃。

C.“自杀式”选址

如果加盟头部品牌，在门店选址这方面还算比较科学，他们会拉开同个品牌门店之间的物理距离，计算客流量、社区群体类别、店租行情等，给出比较合适的解决方案，但不少餐饮创业者的选址主要靠两个字——感觉，哪里热闹选哪里、这个店租比较具有性价比、那个社区缺少我这种类型的门店……到头来要么门可罗雀，要么目标群体错配。

D.内部“宫斗”不断

不少好朋友一起创业，很多最后落得个不欢而散，因为合伙人最忌讳的就是互相看不顺眼、互相猜疑，意见不合却又没法定出合理的决策机制，投资、利润分成有些也不清不楚，真是“三个臭皮匠、一笔糊涂账”。更有些老板，没能掌握产品核心技术，把命门全交给了厨师，厨师一有情绪波动，轻则顾客投诉，重则直接停业。

E.重营销、轻产品

把流量当饭吃，一心想要把自己塑造成网红，投流、请达人代言、与网红主播合作，拿到的红利只够吃几个月，流量一下来，销量直接凉凉。有些老板愿意和平台一起做促销，单量看起来很火爆，但优惠活动一停，销售就陷入停滞，与平台一分成，自己也没赚多少，有些甚至还倒贴钱。

有媒体统计显示，2025年上半年闭店潮中，曾经风光无限的网红餐饮品牌占比高达65%。网红餐厅的回头客比例不足15%，而传统餐饮店这个数字是35%。没有复购的生意，流量停止的那一刻便是死期。2026年，明星餐饮集体退潮也是这个逻辑。

F.食安事故一招毙命

不把内部管理和食品安全放心上，后厨脏乱差、员工操作随意性高、规章制度形同虚设、流程标准纸上谈兵，不出事就没事，一出事直接玩完，被监管处罚、被顾客拉黑，只能重新起个名字东山再起。

G.品类错配，选错赛道

相关统计数据显示，小龙虾、炸串、牛杂、牛蛙、螺蛳粉五个品类是连续三年进入闭店率前十，堪称“死亡品类”。以小龙虾为例，季节性极强，剧烈波动的价格以及日益理性的消费需求，使其成为高风险品类。炸串则因开店门槛极低导致内卷严重，最近一年关店超过1.6万家，比新开店数还多5000多家。牛杂因产品自带腥味劝退大量消费者，受众基数本就不大，加上牛副产品供给收紧、批发价逐年抬升，成本压力下涨价极易流失价格敏感客群。

三、存量博弈中的结构性机会

在行业总量收缩、门店净减少的背景下，并非整个行业都陷入困境，在存量竞争中，正在催生一些确定性的机会。

1.社区餐饮

在商圈餐饮年均闭店率高达38%的背景下，扎根居民生活圈的社区餐饮闭店率仅为11%，2025年国内社区餐饮市场规模约1.8万亿元，占整体餐饮市场近三分之一，2026年第一季度同比增长11%，预计未来十年年均复合增长率约12.3%。社区餐饮已从传统的“小吃店、小饭馆”升级为“堂食+外卖+外带+社群零售”的复合模式。“小门店、多品类、高复购”的轻量化社区模型，正成为连锁品牌扩张的首选方向。对中小创业者而言，社区场景的抗周期性较高，意味着更稳定的客源结构和更低的市场波动风险。

2.全时段经营

面对正餐时段的客流瓶颈，行业正在通过“早餐效率化、下午茶社交化、夜宵轻量化、正餐场景化”进行战略重构，这是在向时间要增量，头部品牌正打破传统经营时空限制，通过“餐饮+零售”等跨界融合挖掘二次增长曲线。这一趋势意味着，谁能更充分地利用门店的非高峰时段，谁就能在固定成本不变的情况下创造更多收入。

3.高增长细分赛道

2026年上半年，熟食卤味成为唯一在过半数区域实现正增长的品类，其中热卤赛道规模同比增长18.5%。团餐、快餐、小吃赛道凭借门店小型化、高标准化及快速复制的优势稳健领跑。这个赛道的特点是刚需性强、标准化程度高、连锁化空间大，有机会跑出规模化品牌。

4.银发经济

2025年银发餐饮市场规模已突破5000亿元，其中社区老年助餐服务市场规模约1200亿元。随着我国老龄化进程加速，面向银发群体的餐饮服务正从政府补贴的民生工程，逐步成长为覆盖机构、社区、居家全场景的商业化市场。

写在最后

当下，在宏观层面，餐饮行业已从“增量竞争”切换至“存量博弈”，增长红利已从“行业普惠”变成“能力择优”——品牌认知、供应链效率、组织人才管理、数字化运营四项能力正在拉大头部与中小商户之间的差距。

而微观层面，创业者的生存环境空前严峻，食材原料、门店租金、人工三大刚性开支占据门店总成本70%以上，外卖平台抽佣约占营收9%，多数餐饮运营商净利率仅为个位数。

宏观周期、产业周期与技术周期，“三周期叠加效应”正在重塑整个行业的竞争格局。行业正在淘汰的不是餐饮本身，而是老旧低效的经营模式与缺乏核心竞争力的从业者。能够在这场深度调整中存活下来的，一定是那些精准洞察消费分层、善用数据驱动决策、持续创造真实价值的专业玩家。

（第一财经一财号独家首发，本文仅代表作者个人观点）