我在闽江上游的山区长大，小时候家家户户都使用一种名叫虾油的调味品，非常腥、非常咸，特色鲜明。虾油是村里的杂货店散卖的，琥珀色，听说是海边人用臭鱼烂虾发酵出来的。奇妙的是，炒青菜时倒上几滴，锅中立刻升腾起浓郁的鲜香，像是添加了鱼虾，让人垂涎欲滴。我觉得虾油是万能调料，为所有的菜肴增香提味；也是居家必备的一种调味品，可以代替酱油，甚至代替盐！

后来去福州读书，福州菜清淡，我不大习惯，幸好每道菜肴都有股浓郁的虾油味。最平常的小吃，鱼丸、捞化、三角糕，加点虾油都变成了美味。我在厦门吃过锅边糊，尽管加了不少虾米、蛤蜊，还是觉得缺少点鲜味。没错，我的意思是虾油比海鲜更鲜。有一年春节，我在福州南站换乘动车，饥肠辘辘的清晨，心中一动，拖着行李打车到三叉街找了家路边摊，吃了碗热气腾腾的连江锅边糊。配料无非虾米、花蛤、紫菜之类，然而鲜美异常，仿佛浓缩了一个渔港的腥咸。我认出来了，那是久违的虾油味道。

与虾油暌违良久，是因为我后来去了厦门工作。记得初到厦门时，我在小区附近的食杂店到处找虾油，找不到，很多人甚至没听说过虾油。有一位店老板推荐我买鱼露，说味道差不多。我没吃过鱼露，不敢贸然下手。我怀疑厦门人不吃虾油，他们似乎对酱油情有独钟，海鲜要么白灼、清蒸，要么煮“酱油水”。渐渐地，我忘记了虾油的味道。

厦门晚报社总编辑朱家麟是地道的“老厦门”，有一次我向他请教，他说：“福州人说的虾油，就是厦门人说的鱼露，都是用鱼虾发酵酿制的。20世纪七八十年代以前，闽南人也吃鱼露，随着生活水平提高，才嫌弃臭鱼烂虾不卫生，吃得少了。现在的厦门人大多是新移民，外省人更难接受那种腥臭味，所以饭店基本都不用鱼露。”

朱家麟说得很对。我的藏书里，有一本1992年印刷的小册子《厦门传统美食》，书中提到厦门曾经生产鱼露：“厦门水产品加工厂生产鱼露已有三十几年的历史，除供应本地区，还远销法国、德国、日本及东南亚等地，深受人们所喜爱。厦门鱼露采用鳀鰛鱼为主要原料加工而成。鱼露含有人体必需的各种氨基酸和无机盐、磷、镁、铁、钙、碘等，味道鲜美，营养丰富，经久耐藏，食用方便。优质鱼露有特殊的鱼露香味，咸中带有氨基酸的鲜美滋味，色泽橙黄，透明澄清。”

虾油或鱼露，的确是一种“黑暗”调味品。在福鼎市嵛山岛，我看见了山坡上排列着数百口大缸，整整齐齐，在海风和日晒中缓慢地发酵。鱼露以食用价值较低的小鱼虾为原料，加入大量的盐腌渍，在长达两三年的时间里，不断翻晒、搅拌，让它们腐败、分解，最后化为一坛黏稠的咸汁，重重过滤之后，获得酒一样清亮的原液，腥味冲鼻，至鲜至咸。

潮汕地区也吃鱼露。我去汕头采访，发现汕头人称鱼腥味为“臊味”，鱼露就叫“臊汤”，每道菜似乎都要加上一勺。有人告诉我，鱼露是潮菜的灵魂，潮汕大厨的秘密武器就三件：厚朥（猪油）、猛火、香臊汤（鱼露）。我在小公园附近的一家老字号餐馆坐下，点了一道蚝烙，有点像厦门的海蛎煎，起初几口很平淡。见桌上有鱼露，倒了一小碟，蘸着再吃一口，顿觉活色生香。那些昏睡过去的海蛎苏醒过来，腥中有鲜，鲜中带咸，像是重新回到了海里，味道浓烈而饱满。

汕头文史专家、潮菜研究会顾问陈益群先生说，中国的鱼露有三大产地，汕头、福州和青岛，制作工艺略有不同。福州的鱼露鱼虾均用，叫虾油。汕头不用虾，是纯鱼露。他还告诉我：“潮汕人下南洋时把鱼露传到了越南、泰国等地，当地人纷纷仿制，结果鱼露变成了东南亚菜系的重要调味品。如今全世界最好的鱼露，公认出自越南，比我们汕头的还好。”

我脑海里出现了这样一幅图景：从调味品的角度看，东北亚地区（中日韩）偏爱豆类酿造的酱油，东南亚地区（包括中国东南沿海）偏爱鱼虾酿制的鱼露，形成了两个各具特色的饮食文化圈——酱油文化圈和鱼露文化圈。具体来说，所谓鱼露文化圈，就是我国闽粤地区与菲律宾、马来西亚、越南、柬埔寨、泰国等，因为地理邻近、气候炎热、靠海吃海，在华侨的频繁迁徙过程中，形成的一种跨文化味觉认同——都使用发酵鱼汁来为食物调味提鲜。然而，鱼露的味道十分腥烈，外地人难以接受，移民人口最多的城市厦门率先改变，加入了酱油文化圈。

漳州摄影师冯木波知道我关注鱼露，有次给我带来了6瓶，说是他家附近一位早年从越南回国的华侨生产的，只在当地销售，品质极佳。标签上全是越南文，我看不懂，但见汁液晶莹澄澈，开瓶后鲜香扑鼻。有了这几瓶鱼露，我开始重温孩提时的虾油记忆，每餐必用。世事无常，闽南人、潮汕人把鱼露传播到了南洋，但今天的厦门人，已经难以接受鱼露的回归。这些归国华侨酿造的越南鱼露，到底是闽粤风味还是南洋风味？恐怕都说不清了。