林阳

　　上一次来建水，是十八年前的事了。今朝故地重游，只为那股豆香。

　　建水的豆腐摊都不大，仅几张方桌、几只矮凳、一盆炭火、一个铁盒，铁盒上有铁架。食客落座后，老板端来一盘一寸见方、灰白色的生豆腐，放在铁架上烤。炭无明火，表面覆白灰，不多时，豆腐的“肚子”慢慢鼓起来，伴随滋滋的声响，表皮渐渐变黄。

　　但见老板不慌不忙，瞅准时机翻面，早了不脆，晚了焦煳。每块豆腐都有自己的脾性，对温度的感知或敏感，或迟钝；有的鼓得像小皮球，有的只是微微隆起。等到豆腐通体鼓胀，老板就夹起来，放到食客面前的盘子里，示意可以吃了。蘸点佐料，趁热入口，汁水瞬间在口腔内炸开。若嫌烫嘴，不妨先掰开吹一吹，再蘸佐料食用。

　　食客每夹起一块豆腐，老板就往旁边的小碗里投一粒玉米，不知这是何时传下来的方法，姑且称为“玉米粒计数法”。十八年前是这样，这次来，还是这样——民间的生存哲学，永远朴素又实用。

　　建水豆腐，以大板井附近所产最知名。大板井又称“溥博泉”，在建水古城西门外，始建于明洪武年间，已有六百多年的历史，民间盛传“先有大板井，后有建水城”，足见其地位之高。大板井井口的直径约三米，井栏由六块青石板和六根石柱组成，像一朵绽放的花，时至今日，取水的人仍络绎不绝。《云南通志》记载，此井“水洁味甘，供全城之饮”，一口井竟然能供养全城百姓六百多年，多么不可思议。我俯身看了看，井里有几尾红色锦鲤正自在畅游——鱼活泛，表明水质正常，可以放心饮用。

　　大板井对面就是曾记板井豆腐坊，从光绪年间算起，制作豆腐的手艺已传了六代人。如今，店家还在用大板井的井水做豆腐。黄豆是本地所产，泡足一夜，磨成浆，反复过滤，将残渣去得干干净净。最妙的步骤是点卤，用发酵的酸浆而非石膏，点出来的豆腐带着自然的清香。只见师傅们把纱布放在手里，舀一勺豆花，一裹、一压，再整整齐齐地码在一旁，操作十分娴熟。

　　用大板井的井水制作的豆腐称“西门豆腐”，烤出来外焦里嫩，满是小蜂窝。2017年，西门豆腐制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产代表性项目名录；美食纪录片《舌尖上的中国（第一季）》中，也不乏西门豆腐的身影。西门豆腐离不开大板井的井水，离不开那盆炭火，也离不开往小碗里投玉米粒的老板。

　　离开建水那天，我专门跑到古城西门吃早点。五块钱，自取小碗，豆腐脑和豆浆无限续——再买一根油条，更有味道。

　　吃完早点，我又去看了看大板井，取水的人还是那么多，桶落桶起，水花四溅……一口井，默默无闻地温润了六百多年的时光。

　　大概，这就是建水令人心驰神往的原因之一吧。