转自：成都日报锦观

腊月煪腊肉

□魏扬

儿时的记忆里，每年刚入腊月，外婆就开始做腊肉。自家门前架起铁架子，上面放猪肉，底下的松柏枝燃起青烟，噼啪作响间，烟雾裹着松香味燎过肉块，翻滚飘散。

上世纪70年代，我家住在成都城西观音阁街的一个大杂院里，院里有十来户邻居。那时吃肉得凭票买，一家人省吃俭用攒够肉票，买回十几斤五花肉，便开启了接近一个月的腊肉制作进程，也就此奏响家里春节大团聚的序曲。

做腊肉三步走，腌制、风干加烟熏。其中最关键的工艺是用烟熏，而烟熏这个步骤，在我们四川话里叫作“煪”。“煪”字的发音为“秋”，本义为用火烤，使其干燥，在四川话里往往有烟火熏烤之意——这种用法在四川、重庆、贵州、湖南等地也常见。

煪腊肉，外婆是主力，我当小帮手。

第一步，腌制不能沾水。外婆教我用白酒清洗擦拭猪肉。随后把炒制过的粗盐加入花椒，然后一层盐、一层肉码进木盆。外婆给我说，她的外婆告诉过她：“盐要抹透，日子才久。”

码好盐腌五日，中途翻动，让盐浸入肌理。用盐腌，能把肉中水分析出，有效抑制细菌繁殖，这是腊肉久放不坏的关键。

风干需等晴天。腌好的肉洗净挂起，在冬天稀薄的阳光下晒上一周，再悬于屋檐，静待时光魔法。这段时间，我每天都会跑去仰望。瘦肉的色泽慢慢变深，肥肉开始泛黄，表面结出了一层盐霜。外婆心疼我嘴馋的样子，会煮上一小块，在案板上切下薄薄一片递来。我一口咬下，那咸香立即在舌尖化开，毛孔炸裂，这是我童年记忆中对美味的极致体验，刻骨铭心。

最后是烟熏，这是最惊艳的一步，也是最后的“变脸”。外婆搬出取暖的炭盆，铺上青冈木屑和松枝，点燃后覆以柚子皮、橘子壳。腊肉罩在竹笼下，用旧床单围严实，任其沉浸于缭绕烟雾中。

慢慢煪上几天，再把肉取出，腊肉已脱胎换骨——黢黑的外表下，肉皮棕红、肥肉澄黄、瘦肉深红，还夹杂着脂香和果木香，如此沉默而丰腴。

真正的盛宴在春节。初一一早，舅舅姨妈提着年货都来了，大人们还在大院门口拉手寒暄，同龄的表哥表姐表弟表妹已经和我们兄弟俩疯在一起，满院坝追跑打闹了。中午坐足三桌，那盘切得透亮的腊肉端放正中，俨然主角。按照惯例，外婆会分出十余碗，让我端给邻居，也换回各色年货、糕点。那般热闹，年年如此。

后来外婆走了，大院拆了，阖家大团圆少了，家里再没自己煪过腊肉。现在想吃腊肉，不要肉票，不等腊月，不用动手，随时就能买到。甚至不用出门，只需动动手指，就能快递到门口。腊肉自由早已实现，那个需要等待的煪腊肉过程，外婆喂我的那一口咸香，心头的那一团暖流，却早已锁进记忆深处，无法替代。